Como todas as gorduras, os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos gordos e são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.

Fontes

Fontes comuns de óleos vegetais incluem:

Óleos à base de sementes:

caju
semente do ricínio - óleo de ricíniobeto
sementa da linhaça - óleo de linhaça
semente da uva - óleo de uva
semente de cânhamo - óleo de cânhamo
mostarda
semente da papoila - óleo de papoila
colza
semente de sésamo - óleo de sésamo
girassol

Outros óleos vegetais:

amêndoa
alperce
abacate
milho - óleo de milho
algodão
côco - óleo de côco
avelã
neem
azeitona - azeite
palma - óleo de palma
amendoim - óleo de amendoin
abóbora
soja - óleo de soja
noz
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América, o total de consumo de óleos vegetais em 2000 era o seguinte:

Soja 26.0 milhões de toneladas métricas (t)
Palma 23.3 t
Colza 13.1 t
Girassol 8.6 t
Amendoim 4.2 t
Algodão 3.6 t
Palma 2.7 t
Azeite 2.6 t

Note que estes dados além do consumo humano reflectem igualmente a utilização industrial e alimentação animal. A maioria do óleo de colza europeu é utilizado de diversas formas, pode ser como mistura para a produção de biodiesel, como combustível in-natura nos motores diesel modificados ou modernizados, como é o caso da tecnologia dos motores da companhia alemã Elsbett que suportam a mistura de inumeros óleos, mesmo que possuam um elevado teor de viscosidade. O uso do óleo vegetal como combustível, pode causar surpresa, mas o proprio Rudolf Diesel originalmente desenhou o seu motor para rodar com óleo de amendoin em 1912 quando o apresentou para o Instituto inglês de Engenharia Mecânica (IMechE), depois disso seu uso como combustível retornou durante as guerras mundiais (nos tanques de guerra) e logo após, com a crise do petróleo resurge em 1970 inovado, graças a invenção das novas tecnologias que integram os motores da linha Elsbett.

Extracção

Pode utilizar-se a maneira "moderna" de processamento de óleos através da extracção química, utilizando extractos de solventes, produzindo assim uma maior quantidade, tornando-se num método mais rápido e barato. O solvente mais comum é o hexano, um derivado do petróleo.
Uma outra maneira é a "extracção física", a qual não recorre a solventes. Baseia-se na extracção através de processos mecânicos. Este processo é frequentemente utilizado na Europa para a produção de óleos de cozinha, uma vez que é os consumidores europeus assim o preferem.
 
Fonte: WIKIPÉDIA a enciclopédia livre